面筋中的蛋白质分类

　　小麦面筋具有独特的保水性、粘弹性和发泡性，对面团强度、延展性和持气性起着决定性的作用。面团的品质直接决定面团的食用品质。面粉的不同用途主要是由于面筋含量和品质的差异。面筋是自然界中复杂的蛋白质之一。其分子量为30000～几千万Daltons。目前，小麦面筋蛋白的分类主要基于Osborne分离法，即根据面筋在乙醇溶液中的溶解度，一般可分为单体醇溶蛋白和高分子麦谷蛋白，其含量接近1：1。

　　面筋的粘弹性主要来源于粘性醇溶蛋白和弹性麦谷蛋白。通常这两种蛋白都可以称为面筋蛋白，但两者在结构和功能上存在很大差异。小麦面筋蛋白中非极性氨基酸含量高（30%～40%），解离度很低（10%）。当谷氨酰胺侧链含量较高时，容易形成疏水效应和氢键。同时，它们在溶液中表现出高度的聚合行为，导致面筋蛋白溶解度低，结晶性差。这些特性也成为分析面筋蛋白复杂结构的主要障碍。然而，为了解释面筋蛋白复杂结构与功能的关系，许多研究者提出了相应的简化模型。

　　在面团系统模型中，面筋蛋白链通过链外二硫键（SS）连接，而醇溶蛋白形成面筋网络，主要通过与面筋蛋白的二次相互作用形成面团骨架结构。在谷蛋白系统模型中，线性蛋白是高分子谷蛋白亚基，而球蛋白包括低分子谷蛋白亚基和单体醇溶蛋白。其中，线性HMS主要由SS键连接。HMS和球状蛋白质由SS键和次级作用力连接。HMS与HMS和球形蛋白之间连接的数量主要取决于HMS肽链的有效长度。