大面筋供应商和您聊聊面筋蛋白的分类

　　面筋蛋白是自然界中较为复杂的蛋白之一，分子量在3万到数千万道尔顿(Da)之间。小麦面粉的质量直接决定着面团的质量。我们接下来要说的就是面筋蛋白的分类。一起和小编详细了解一下吧。

　　小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。其品质优劣也直接决定了面团的食用品质。市售各类面粉的用途不一也主要归咎于面筋蛋白的含量和质量的差异。

　　面筋蛋白体系模型中，线形蛋白为大分子谷蛋白亚基，球状蛋白包括低分子谷蛋白亚基和单体醇溶蛋白。其中，线性HMS主要通过SS键相互连接。HMS通过SS键和次级力与球状蛋白结合。HMS与球状蛋白之间的连接数量取决于HMS肽链的有效长度。

　　大面筋供应商指出同时，它们在溶液中表现出高度的聚合，导致溶解度低，结晶度差。这些特性也成为阻碍面筋蛋白复杂结构的重要的障碍。然而，为了解释面筋的复杂结构与功能之间的关系，许多研究者提出了相应的简化模型。在面团系统模型中，谷蛋白肽通过外链二硫键(SS)相互连接，而糖酵素主要通过二次作用力与面筋蛋白形成面筋蛋白网络，形成面团的主干结构。

　　目前，对小麦面筋蛋白的分类主要进行分离方法，即根据面筋蛋白在乙醇溶液中溶解度的不同，一般可分为单体醇溶蛋白和高分子面筋蛋白，其含量接近1:1。面筋的粘弹性主要来源于谷蛋白和谷蛋白。面筋串供应商认为通常这两种蛋白都可以称为谷蛋白，但这两种蛋白在结构和功能上有很大的不同。小麦面筋蛋白中非极性氨基酸含量较高(30%~40%)，游离度较低(10%)。易形成疏水作用，谷氨酰胺侧链含量高易形成氢键。