面条含胶？其实是面筋

　　在市场上，我们可以看到白色的，不同等级的面粉，如高筋粉，小麦芯粉。有什么区别呢?面筋是由不同品质的小麦粉制成的。现在做粉，由机器将小粒小麦的皮压平，劈开，然后用机器把皮刮出来。小麦中间的粉，称为核粉，是白色的，通常是用面条制成，价格昂贵，但其淀粉较多，蛋白质含量相对较少。手工大面筋批发市场的工作人员已经做了实验，先取25克的四粒粗粉，按1:4的比例分别加入100毫升的水，用玻璃棒搅拌，半小时后仍呈现浑浊的液体。

　　第二步将绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉和小麦粉各取100克，但这次只需加入40毫升水，然后混合成一个球，让它静置约10分钟。

　　第三步:在每个碗里加入超过一半的水。

　　经过半小时的实验，绿豆粉和燕麦粉在洗涤后基本溶解在水中;荞麦粉洗净后，只能从液体中除去一些渣。小麦颗粒洗净后，从混合物中去除一些粘稠的凝胶状物质。

　　粉末是粗颗粒，为什么结果不同?麦粉洗后的胶状物质是“胶”吗?

　　这四种谷物都含有8%到14%的蛋白质。但是，它们蛋白质分子中所含的硫醇的量是不一样的，像绿豆粉基本上没有，荞麦粉、燕麦粉的硫醇含量都很低，而小麦粉的硫醇含量特别高。实验的表明，由于小麦蛋白中的巯基与水很接近，所以小麦粉(也称面粉)被足够的水稀释，使得蛋白分子彼此间距离很远，很难被揉捏，所以我们看到的是液体混合物。

　　在实验的第二步和第三步中，大面筋厂家把少量的水被用作媒人，围绕在全麦和面粉蛋白质分子周围的巯基被配对在一起，成为“朋友”。绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉蛋白质分子硫醇含量少，形成网状结构。小麦面粉中的蛋白质主要是可溶性蛋白质，面筋、蛋白质分子和蛋白质分子之间的外围有许多这样可以成为朋友的基团聚在一起，形成一个网状的大分子蛋白质，我们在消费者中看到的这种固体胶状物质，我们通常称之为面筋。