臭豆腐为什么会发臭

　　臭豆腐按加工过程可分为发酵和非发酵两种。市场上销售的绿豆腐属于臭豆腐，臭豆腐是在豆腐的基础上发酵而成的，而街上销售的油炸臭豆腐属于非臭豆腐。前者的气味来自微生物(通常是霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质、硫化物(如二甲基二硫、二甲基三硫和二甲基四硫)、吲哚和一些有气味的氨基酸(如丙氨酸)的产生。臭豆腐生产厂家称臭豆腐的臭气来自于臭水。

　　发酵臭豆腐，由于发酵过程中，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收的多肽、氨基酸;发酵过程也会产生维生素B12。维生素B12主要存在于动物性食物中，很少存在于植物性食物中，所以素食者通常缺乏维生素B12。然而，发酵的豆制品，包括臭豆腐，富含维生素B12，是素食者维生素B12的食物来源之一。

　　未发酵的臭豆腐在街上不自然有维生素B12的优势,煎后,能量远高于普通的豆腐,可以偶尔品尝,的基础上每天三餐吃,很容易导致多余的能量;高温油炸会失去一些营养。

　　臭豆腐，尤其是发酵臭豆腐，如果含盐量较高，不宜多吃。中国的饮食指南建议每人每天不超过6克盐，近来的一项营养调查发现，我们平均每天吃12克。因此，高盐豆腐乳，必须加以限制。

　　发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，还会产生一些有害的腐败产物，如发盐氮，研究表明，绿色豆腐乳中发盐氮的平均含量是正常食物的数百倍。

　　街头炸臭豆腐串所用的油质量也难以保证，如地沟油，是反复油炸的，其中反式脂肪酸、3、4—苯并芘等致癌物质会增加心血管疾病和癌症的风险。