谷朊粉又称活性面筋粉，具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状,那么他的功能特性是什么呢?下面由面筋串厂家为您普及一下面筋粉的四个功能特性是什么吧。

　　1、乳化性

　　蛋白质溶解性会影响乳化性,在其等电点pH值时,溶解度比较低,而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内,因此乳化性也较差。

　　2、薄膜成型性

　　谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性,CO2或水汽等被连续蛋白相所包围,内部充满e气体,使面筋呈海绵状或纤维状结构,形成薄膜面筋。

　　3、黏弹性

　　谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小,具有延伸性,但弹性小;麦谷蛋白分子为纤维状,分子量较大,具有弹性,但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

　　4、延伸性

　　延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能,可用面筋块拉到断裂时的较大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别:延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

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