面筋串供应商浅述面筋的蛋白分类

      面筋串供应商和您聊聊面筋蛋白的分类情况如下：

　　小麦面筋蛋白具有独特的持水、粘弹性和发泡性能，对面团的强度、延展性和持气性能起着决定性的作用。它的质量也直接决定了面团的食用质量。市场上使用不同种类的面粉也主要是由于面筋含量和质量的差异。面筋是自然界复杂的蛋白质之一，分子量在3万到数千万道尔顿(Da)之间。

　　目前对小麦面筋蛋白的分类主要采用Osborne分离方法，即根据面筋蛋白在乙醇溶液中溶解度的不同，一般可分为单体蛋白和聚合物面筋，其含量接近1:1。面筋的粘弹性主要来源于谷蛋白和谷蛋白。通常这两种蛋白都可以称为谷蛋白，但这两种蛋白在结构和功能上有很大的不同。在谷蛋白系统模型中，线状蛋白为大分子谷蛋白亚基，球状蛋白由低分子谷蛋白亚基和单体蛋白组成。

　　这些特性也成为解析面筋蛋白复杂结构的主要障碍。然而，为了解释面筋的复杂结构与功能之间的关系，许多研究者提出了相应的简化模型。在面团系统模型中，谷蛋白肽通过外链二硫键(SS)相互连接，而糖酵素主要通过二次作用力与面筋蛋白形成面筋蛋白网络，形成面团的主干结构。小麦面筋蛋白中非极性氨基酸含量高(30%~40%)，游离度低(10%)，易形成疏水效应，谷氨酰胺侧链含量高，易形成氢键。。同时它们在溶液中表现出较高程度的聚合行为，导致面筋蛋白呈现出溶解度低和结晶性差的特性。