你吃过几种面筋？

　　面筋生产是从小麦粉中提取凝结蛋白的过程。一般面粉含水分8~12%，淀粉60~80%，蛋白质8~15%。每100公斤面粉可获得约25公斤湿面筋和58公斤小麦淀粉。手工大面筋批发市场分享一下面筋的制作方法:

　　1.配料准备:将面粉放入容器中，加入相当于面粉重量40%的水(水含3%盐)，充分拌匀，加工成强力粘稠的面团。然后站立1小时，夏天的时间可以短一点，以防止酸。不要加太多的水。以免蛋白过晚粘结分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋的提取率。

　　2.准备工作:将面团放入一个微孔、筛子或布中，然后浇水。揉面时，淀粉和水混合在一起。洗涤次数越多，面筋中淀粉包涵率越低，蛋白组成越高，品质越好。一般洗3~5次。洗净的面粉水含有大量的淀粉，可以通过沉淀得到。湿面筋的含水量为38%，蛋白质含量约为60%，表面光滑，足部有弹性，韧性好。

　　不同的面筋的方法:

　　1、油面筋:可以加面粉，也可以不加面粉。添加面粉的配方为:湿面筋10公斤，面粉2.0~2.9公斤，少许盐。搅拌7~8分钟,然后切成小块,使小球,首先进入油温度90~100℃油,炸3~5分钟,这球的外层层破损的皮肤,去除,然后到130~240℃油的油温,然后煎10分钟出锅。

　　2、水面筋:湿面筋会被切成小块或小团，然后放入一锅水中，用蒸汽加热，使蒸汽保持在100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

　　3、烤麸皮:湿面筋均匀摊在蒸笼中，厚度2~3cm，加热30分钟，放入麸皮。

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