什么是面筋

    面筋是小麦粉中的蛋白质，是决定面粉品质的主要因素。在小麦粉中加入盐和水，搅拌洗净，洗净淀粉和水溶性物质，留下一个胶状的面团集合，就是水面筋。我们的产品是由湿面筋制成的。

    根据江浙一带的传说，湿面筋是元朝末年张世成手下的一名厨师发明的。收集是江苏泰州,盐供应商,据说聚会运粮船兴华获胜后湖,突然,一个大浪谷物船舶所有投手,风浪后,命令士兵聚集在湖边钓鱼,钓鱼浸泡成浆蛋糕面粉,收集后煮浆蛋糕洗煮意大利面,发现这种面食柔软光滑,强烈味道的肉细腻,士兵们赞叹,结果,聚集在骨骼和肌肉表面，或称为面筋。

    有一种说法:清乾隆年间,人们添加筛选麸皮盐水与人类践踏面筋,然后出生麸皮成形,到煎锅炒,这种做法,是无锡的特产,这种做法面筋金黄颜色,表面光滑,味道是找到精致美味,富含高蛋白质和维生素。

    面粉通常含有8-12%的水、60-80%的淀粉和8-15%的蛋白质。麸质是面粉中的蛋白质，也被称为面筋或麸质，在其他国家常被用作肉类替代品。手工大面筋批发市场把这些蛋白质根据其溶解度可分为四大类:

    （1）水溶性蛋白质（即“白蛋白”albumin），可溶于水或者稀的缓冲液（buffer），遇热凝固，这类蛋白质通常为酶。

    （2）盐溶性蛋白质（即“球蛋白”globulin），不溶于水，可溶于盐溶液，比如0.4mol/L的NaCl溶液，遇热较不易凝固。

    （3）碱溶性蛋白质（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或碱溶液。

    （4）醇溶性蛋白质（prolamin），可溶于70-90％的乙醇溶液，不溶于水。

    对于小麦而言，其麦白蛋白约占4%、麦球蛋白约占8%、麦胶蛋白（即麦醇溶蛋白）约占39%、麦谷蛋白约占49%，这只是一个特例的数据，影响蛋白质的比例的因素非常多。麦白蛋白和麦球蛋白易溶于水，为非面筋性蛋白质；麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）不溶于水为面筋性蛋白。