当小麦淀粉的含水量在35%以上时，面团被揉成有粘性、有弹性的面团。然后把面团用水清洗，除去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和面团中的其他成分。面筋是一种粘性的，有弹性的，类似橡胶的物质。

　　手工面筋串的物理性能是评价面粉工艺性能的重要指标。面筋的物理性能是延展性、韧性、弹性、可塑性等。延伸指的是面筋被拉伸到一定程度而不断裂的能力;韧性是指面筋对伸长率的抵抗性;弹性是指面筋拉伸或压缩回其原始状态的能力;塑性是指面筋在拉伸或压缩时不能恢复到原始状态的特性。

　　手工面筋质量:面粉的质地是由蛋白质构成的，这也是决定面粉质量的重要标准之一。木杆增加了面粉制品的体积，并保持其形状。因此，除特殊粉末外，通常质地含量越高，其质量越好。

　　擀面时:擀面时加入油脂，搅拌后在蛋白质和淀粉颗粒周围形成油膜，限制面粉中的面筋蛋白吸水，使面筋颗粒相互隔离。脂肪含量越高，限制越大。因此，形成的颗粒面筋不易粘结成大面筋，降低了面团的弹性、粘度和韧性，增强了塑性。

　　盐有增强麸质的作用。俗话说:“碱是骨，盐是筋”。通过在面团中加入盐可以改善面筋的物理性能，使面团质地致密，弹性和强度增强，使整个面团在伸展或膨胀时不易断裂。这主要是由于食盐的渗透压作用使面粉中的蛋白质部分渗水，导致沉淀和凝固的变性，从而使面团变得更加致密和牢固。

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