臭豆腐从古至今的发展如何

　　想到臭豆腐这美味发明，就快要因为各种疯传的谣言如“街头的臭豆腐是用粪水泡出来的”，渐渐消失在餐桌上了，是时候该站出来给这个“臭家伙”正正名了。

　　“闻起来臭，吃起来香”是臭豆腐的专有特征。臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。发酵臭豆腐的臭味来源于蛋白质发酵产生的硫化氢（H₂S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。（硫化氢这物质在你的粑粑中也存在哦，而吲哚在高浓度时是粑粑臭味，稀释10000倍却是茉莉花味的组合成分之一。）而非发酵臭豆腐的臭味主要来源于臭卤水。

　　但无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气，因此“闻起来臭”。

　　经过烹饪，尤其是油炸之后，“臭味分子”充分挥发，臭味就不浓了。另一方面，在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。

　　虽说只是臭豆腐串，却也有一个江湖。臭豆腐始于汉代，普及于宋代，到明代时发展已逐渐完备。

　　湖南长沙臭豆腐，尤以火宫殿为官方代表。1938年，长沙本地风光栏目《观察日报》就曾报道“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸腐比较有名。”

　　这油炸腐，指的便是长沙臭豆腐。因为有毛主席等名人为其打call，从各大门派中脱颖而出，长沙人则更爱称其为“臭干子”。

　　豆腐采用黄豆制成，卤水中添加豆豉、纯碱、香菇、冬笋和盐煮制。因卤料缘故，豆腐色墨黑。

　　下油锅炸至外酥里嫩，再在豆腐中间钻一洞，将辣椒油、酱油、麻油等调匀，注入“灵魂”汤汁，达到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的效果。