面筋串制作可用活性面筋粉，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全。面筋粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当面筋粉吸水后则形成具有网格结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成形性，如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等，就是上述特性的简单应用。

　　1、黏弹性

　　面筋粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得面筋粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

　　2、延伸性

　　延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的较大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

　　3、成型性

　　面筋粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于面筋粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

　　4、吸水性

　　面筋粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网格结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。面筋串批发厂家指出面筋粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。